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    咸菜貼

    2024-01-08 17:06來源:拂曉新聞網--拂曉報作者:

    樓外有大片荒地,經年空著,有人閑不住,開辟了一些菜地。母親也閑不住,鋤頭鐵鎬忙活半個月,翻土播種,種上白菜、蘿卜、菠菜、萵筍、豆角之類,樂在其中。

    白菜長勢好,一時吃不完,母親說做點咸菜。夜燈下,一刀刀切著白菜,白的菜梗與綠的菜葉化作碎玉散翠堆在那里。找來空的壇壇罐罐,滿滿裝了,用鹽腌上。我在一旁讀書,唰唰唰的切菜聲不絕于耳。一時有些感動,又勾起舊事。小雪腌菜大雪腌肉,印象中,入冬后鄉下主婦的第一要事就是腌咸菜。這時節腌漬的咸菜味道好,不苦不酸不澀。

    趁著晴好天氣,將一棵棵大白菜連根拔起,截去菜根,洗凈后攤放在竹籃、草地,或者掛在籬笆上,陽光照過,白花花的,晃眼。菜略有些蔫時,幾個女人商量好,彼此幫著切菜。刀磨得透亮,大家有說有笑。

    霜降后的早晨,走在鄉下,堂屋前的磚柱間,稻床旁的大樹上,到處拴有繩子,掛著蘿卜、菜稈之類,霜花如星,是鄉村一景。腌蘿卜要用棒槌搗壓,一層蘿卜一層粗鹽,裝入陶瓷粗甕里。做腌菜很講究,鹽放多了,菜太咸,放少了,菜泛酸,弄不好還發臭。吃不完的豇豆、黃瓜、辣椒、扁豆,也放進腌菜缸,鬧菜荒了拿出來,勝過寡飯。

    往年的貧窮人家,咸菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒、辣椒之外,也喜歡咸菜。

    中國的咸菜很講究,各地做法不同。紹興人喜歡腌莧菜梗,待其抽莖瘋長、飽滿充實的時候,去葉取梗,切寸許長,用鹽腌了藏瓦壇,發酵即成,生熟皆可食。江南一帶人用帶纓子的小蘿卜做咸菜,腌好后纓子還是碧綠的。魯迅的小說中,“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯,熱蓬蓬冒煙”。這樣的場景在我的家鄉也常見,不過米飯上頭的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃過,蒸得烏黑的,騰騰地冒著熱氣。有一年在紹興鄉下閑逛,午飯時,尋得一戶水邊人家,農人從臨岸的網兜里撈出鮮活的白絲魚,以梅干菜做底,略咸,很香,經年難忘。

    做梅干菜以霜打過的雪里蕻為佳。鮮菜洗凈后晾干,腌制半個月,此時用來炒肉、炒筍、煎豆腐、做湯,都有獨特的鮮美。腌在鹵水中的雪里蕻黃如金片,綠似翡翠。

    咸菜瀝去菜鹵曬干,在壇子里貯存起來,越陳越香,可用來埋存臘肉。那咸菜色澤墨黑,聞起來有一股撲鼻的臘油香,入口又嫩又糯,用它燒魚、燉肉或者添水蒸了吃,老幼皆愛。有人用咸菜燜肉,菜香肉糯,咸中帶甜,肉少了油膩,咸菜也盡去寒酸,是很好的搭配。

    俗話說:“布衣暖,菜根香,詩書滋味長?!辈家抡\然保暖,菜根味道也清香,但若連吃幾頓,并不好消受。倘若每日吃菜根,詩書滋味大概長不了。那是讀書人略有些迂氣的心緒。人每每不得已才去吃菜根,舊年老家的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐,因為除此之外,實在無下飯之物。如今,鄉民咸菜吃得少了,只當佐餐小肴。

    小時候,冬天的早晨,只要下點雪,我家就總是吃咸菜煨豆腐。一來園子里青菜凍住了,二來咸菜煨豆腐的確美味。豆腐咕嘟咕嘟地煨在木炭火鍋里,細嫩、清香,無可比擬。窗外的雪是白的,窗紙是白的,米飯是白的,瓷碗是白的,火鍋里的豆腐也是白的,紅色的炭火散發著暖意。

    近年不大吃咸菜,但倘若在餐桌上遇見一份咸豇豆,能多吃半碗飯。咸豇豆有奇香,讓人胃口大開。咸豇豆的顏色也好看,黃亮亮的很誘人,像黃花梨椅子扶手的包漿,如果配上紅辣椒,裝在小碟子里,儼然是餐桌小品。以前讀書到半夜,饑腸轆轆,去廚房找東西吃,碗柜里總只有咸菜。泡飯就咸菜,是那時候的美味。油炸食品與咸菜對身體無益,奈何人們恰恰喜歡。

    西方似乎沒有咸菜。韓國泡菜不能算作咸菜。日本有咸菜,吃過幾回,和中國的咸菜味道不同。

    鄉下的家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際,農務繁重,主婦會在飯菜里多擱一點鹽。久而久之,口味重了。鄉下人對鹽近乎崇拜,認為它是力量的化身,民間一直有吃鹽長力氣的說法。鹽也當藥物用,感冒、發燒、牙疼、頭暈、中暑、過敏,先喝半碗鹽水。

    咸貨有葷素之分,大受歡迎的是臘肉、臘雞、咸魚、腌鵝、咸鴨之類。去年春節從鄉下買了半爿豬腌成臘肉,差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬,放幾片臘肉,味道很香。臘肉咸香,菜蔬鮮香,有夕陽的色澤和春山的青碧。

    胡竹峰

    責任編輯:王亞東

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